Programa Provincial de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca (Ley Provincial N° 8166/10)

Objetivos

Procurar la detección temprana, tratamiento y seguimiento de personas con enfermedad celíaca.
Promover el conocimiento y divulgación de la enfermedad celiaca masivamente.
Capacitar y actualizar al equipo de salud.
Conformar una red provincial que regule las acciones de los diferentes programas e instituciones, vinculadas a la enfermedad.
Favorecer la mejor calidad de vida del paciente celíaco.
Lograr un registro único de enfermos celíacos de la provincia.

Responsable

Jefa del programa: Esp. Nut. Alejandra Moor

Actividades

¿Qué es la Enfermedad Celíaca?

La Enfermedad Celíaca es una intolerancia permanente al Gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC), como también en todos los productos derivados de los mismos.
Cuando una persona celíaca consume algún alimento con gluten, su intestino se daña y se vuelve incapaz de absorber los nutrientes necesarios para mantener saludable al organismo.
En consecuencia, los celíacos pueden sufrir desnutrición, osteoporosis y anemia, entre otras afecciones.
Esta enfermedad puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde la lactancia hasta la adultez avanzada.

Síntomas de la Enfermedad Celíaca

Forma típica (clásica o sintomática)

  • Diarrea crónica o mal absortiva

Forma atípica (subclínica o asintomática)

  • Anemia
  • Aftas orales
  • Caída de cabello
  • Menarca tardía
  • Menopausia precoz
  • Abortos espontáneos
  • Baja estatura
  • Trastorno del esmalte dental
  • Parestesias – Tetania
  • Fracturas óseas ante trauma mínimo
  • Epilepsia – Ataxia
  • Depresión – Trastorno de conducta

Forma silente o asintomática

  • Hallazgo endoscópico
  • Grupo de riesgo
Grupos de riesgo

Grupos de riesgo: son aquellas personas que sin tener los síntomas tienen mayor predisposición a padecer la enfermedad y que sería conveniente realizarse los estudios.

  • Familiar de primer orden
  • Diabetes tipo 1
  • Déficit selectivo de IgA
  • Síndrome de Down, Turner
  • Síndrome de Sjörgren
  • Artritis reumatoidea
  • Tiroiditis de Hashimoto
  • Hiper e Hipotiroidismo
  • Alopecia areata
  • Psoriasis
  • Dermatitis herpetiforme

En caso de presentar estos síntomas y ser parte de los Grupos de Riesgo es importante concurrir al Centro de Salud, para poder diagnosticar la Celiaquía de forma temprana y asegurar una mejor calidad de vida.
La consulta se debe realizar con un médico clínico o con un pediatra si se trata de niños.

¿Cómo se diagnostica?

Un simple análisis de sangre permite acercarse al diagnóstico de la enfermedad, que luego debe ser confirmado con una biopsia intestinal mediante una endoscopía.
Es fundamental NO comenzar una dieta libre de gluten, hasta que se tenga el diagnostico definitivo para NO alterar los resultados.

¿Cuál es el tratamiento?

El consumo de gluten -incluso en pequeñas cantidades- puede causar trastornos importantes en las personas celíacas, aún cuando no se presenten síntomas.
El único tratamiento que existe es mantener de por vida una dieta totalmente libre de gluten. De esta manera, la mucosa del intestino logra regenerarse, desaparecen los síntomas y se previenen otras complicaciones asociadas a la enfermedad.
Tratamiento, control y seguimiento con el profesional en Nutrición, según criterio del mismo.

Consultas y propuestas

Para consultas o recomendaciones referidas a Celiaquía por favor contáctese con nosotros al correo electrónico: dptonutriyaliment@gmail.com

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada se produce cuando un producto sin gluten pierde su estado.

Tipos de Contaminación

Tipos de Contaminación

Consideraciones al momento de la compra
  • Evitar productos sueltos o a granel
  • Elegir siempre productos cerrados: ( por ejemplo, las frutas secas o legumbres que son productos que naturalmente no contienen gluten pero si están al aire libre pueden llegar a contaminarse con gluten de otros productos con el que pueda tener contacto)
  • Que posean el logo oficial y leyenda
Rotulación obligatoria de un Alimento Libre de Gluten

Rotulación obligatoria de un Alimento Libre de Gluten

Precauciones en el hogar
Elaboración
  • Higiene de manos: lavarse siempre las manos con agua y jabón antes de manipular alimentos libres de gluten
  • Las preparaciones sin gluten deben prepararse y cocinarse antes que las demás
  • Utilizar utensilios que estén perfectamente limpios para manipular alimentos sin gluten
  • Antes de cocinar, limpiar todas las superficies
  • Si es posible, tener ciertos recipientes exclusivos para cocinar sin gluten
  • Especial atención con el horno, tostadoras, coladores, que se comparten, porque quedan partículas de gluten
  • Elementos como: rejillas, repasadores, delantales deben estar en perfecto estado higiénico
  • NO utilizar aceites, pan rallado, agua de cocción, usados con otros alimentos
Servido
  • Los productos para untar deben servirse en recipientes que deberán ser exclusivos para el uso del celíaco como también los utensilios para untar que se utilicen con los mismos
  • Los utensilios, potes o recipientes deberán ser individuales. (para quesos, manteca, dulces, etc.)
  • Que el cuchillo no toque alimentos no aptos
Almacenamiento en la alacena
  • Se guardarán productos no perecederos (legumbres, harinas y premezclas sin TACC)
  • Siempre almacenar todos aquellos productos libres de gluten separadamente de aquellos que lo contengan
  • Lo ideal es destinar un estante de la alacena específicamente para productos sin gluten
Lugar en la heladera
  • Separara los alimentos sin gluten en un estante exclusivo
  • Utilizar envases con tapa
  • Identificar los envases que contienen alimentos libres de TACC
  • Destinar estantes superiores
Comer sin gluten fuera de casa

Consejos para viajeros

Vínculos

Solo se deberá consultar estas páginas oficiales

Departamento de Higiene de los Alimentos – Incluye los alimentos Libres de Gluten elaborados y aprobados solamente en Mendoza

Identificación de los alimentos
Identificación de los alimentos
Para este grupo de alimentos industrializados, deberán consultar el listado oficial de Alimentos Libres de Gluten Permitidos
Preguntas frecuentes

Preguntas frecuentes

Consultas y propuestas

Para consultas o recomendaciones referidas a Celiaquía por favor contáctese con nosotros al correo electrónico: dptonutriyaliment@gmail.com

Recetas

Recordar:

  • Cuando cocine con harinas aptas para celíacos, debe usar batidoras eléctricas para asegurar una buena mezcla que eleve la masa, y favorecer la elasticidad.
  • Todos los ingredientes líquidos deben ser añadidos a la preparación a una temperatura tibia, para asegurar una mejor unión y consistencia de la masa.
  • Consultar periódicamente las actualizaciones sobre los alimentos aptos y las empresas aprobadas y vigentes, mediante la página de ANMAT celiacos.
Pancitos de Leche

Ingredientes:

  • 20 cdas. de Maizena
  • 5 cdas. de leche en polvo
  • 1 cda. bicarbonato
  • 1 pizca de sal
  • 2 cdas. de aceite
  • Agua, cantidad necesaria

Preparación
Mezclar todos los ingredientes secos, formar un huequito en el centro y agregar el aceite, suavemente incorporar el agua necesaria para obtener una masa ligera.
Formar bollitos y colocarlos en placa enmantecada. Cocinar en horno moderado.

Torta de Ricota

Masa:

  • 250 g. de premezcla
  • 100 g. de azúcar
  • 125 g. de manteca
  • 1 huevo
  • Ralladura de limón

Relleno

  • 500 g. de ricota
  • 150 g. de azúcar
  • 1 huevo
  • 20 g. de manteca
  • ½ cucharadita de esencia de vainilla

Preparación
Colocar en un recipiente la premezcla y el azúcar. Con un tenedor desmenuzar la manteca hasta formar una arenilla. Agregar la ralladura de limón y unir la masa con el huevo. Preparar el relleno mezclando bien todos los ingredientes. Enmantecar y enharinar un molde de tarta. Armar la base con la masa y sobre esta agregar el relleno. Hornear a temperatura moderada de 30 a 45 minutos o hasta que esté dorada.

Panqueques

Ingredientes

  • 2 huevos
  • 200 g. de premezcla
  • 500 g. de leche
  • 1 cucharadita de polvo leudante

Preparación
Colocar los huevos en un recipiente y batirlos bien, agregar lentamente la premezcla (previamente tamizada con el polvo leudante) y la leche. Batir hasta obtener una mezcla lisa. Cocinar los panqueques.
Esta pasta sirve tanto para panqueques dulces como salados.

Ravioles de Ricota

Ingredientes

  • 1 taza de harina sin TACC
  • ½ taza de leche en polvo
  • 1 cdita. de sal
  • Agua hirviendo cantidad necesaria

Preparación
Tamizar la harina sin TACC con la leche en polvo y la sal, añadir agua hirviendo hasta formar un bollo. Volcar en la mesada y amasar, incorporando un poco de harina hasta obtener una masa elástica y lisa. Una vez fría la masa, estirarla bien fina y rellenar.
Relleno: ricota condimentada con sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado. Estirar la masa bien fina y marcar sin cortar con una ruleta corta ravioles. Pintar con yema batida toda la masa. Dentro de las marcas colocar trocitos de relleno y tapar. Cortar presionando bien los bordes.

Ñoquis de Espinacas

Ingredientes

  • 2 kg. de espinacas cocidas
  • 120 g. de ricota
  • 4 huevos
  • 4 cditas. de queso rallado
  • 200 g. de almidón de maiz

Preparación
Hervir la espinaca, exprimirla y picarla, mezclarla con todos los demás ingredientes. Formar los ñoquis, cocinarlos en agua hirviendo y cuando suben a la superficie, escurrirlos y colocarlos en una fuente.

Tarta de Naranja y Yogurt

Ingredientes

  • 3 tazas de mezcla harinas
  • 1 cdita. de postre  bien llena de polvo de hornear, permitidos
  • 1 y 1/2 taza de azúcar
  • 1 pote de yogurt natural apto
  • 1/2 taza de aceite (no de oliva)
  • jugo colado de 2 naranjas
  • 2 huevos

Preparación:
Poner en un recipiente: 3 tazas de mezcla harinas, 1 cdita. de postre bien llena de polvo de hornear, permitidos, 1 y 1/2 taza de azúcar. Agregar: un pote de yogurt natural  apto, 1/2 taza de aceite  (no de oliva), jugo colado de 2 naranjas y 2 huevos.
Batir con batidora, hasta que se una bien y quede con una consistencia bastante liviana (un poco mas liquida que una torta común).
Colocar en una tortera aceitada y enharinada de 26 cm. de diámetro, hornear a temperatura media hasta que esté lista.

Torta de Avena

Ingredientes:

  • 3 huevos
  • 100 gr. de manteca blanda
  • 1/2 cdita. de vainilla
  • 1 taza de avena, 3/4 taza de mezcla de harinas
  • 1/2 taza de azúcar
  • 3 cditas. de polvo de hornear

Preparación:
Colocar en un bol 3 huevos, 100 gr. de manteca blanda, 1/2 cdita de vainilla, agregar 1 taza de avena, 3/4 taza de mezcla de harinas, 1/2 taza de azúcar, 3 cditas. de polvo de hornear, batir con batidora, hasta que quede con una consistencia homogénea, si está muy líquido, incorporar más mezcla de harinas, si es a la inversa, un poco de leche.
Verter en molde de 20 cm. enharinado y enmantecado, llevar a horno suave hasta que esté lista, dejar enfriar, espolvorear con azúcar impalpable y servir.

Dulce de Ciruela

Ingredientes:

  • 3 tazas de ciruelas en trozos pequeños
  • 1 taza de azúcar

Preparación:
Lavar y cortar en trozos pequeños 3 tazas de ciruelas, colocar en el molde de panetera, agregar 1 taza de azúcar, seleccionar programa para mermelada, en mi caso el 10, de 2.50 min. de duración, una vez terminado el ciclo, si no ha tomado consistencia y color de mermelada, esperar que se enfríe, para no recalentar la panetera y repetir el programa.
Envasar en frascos limpios, conservar en la heladera.

Masitas de Avena

Ingredientes

  • 1 y 1/3 tazas de harinas libres de gluten
  • 1 y 1/3 tazas de avena 1 taza de azúcar
  • 2 cditas. de polvo para hornear
  • una pizca de sal
  • 1/4 cdita. de goma xántica
  • 2 huevos
  • 100 gr. de manteca blanda
  • 1 cdita. de vainilla
  • leche en cantidad necesaria hasta obtener una consistencia similar a la de las tortas

Preparación:
Mezclar 1 y 1/3 tazas de harinas libres de gluten y otro tanto de avena apta para celíacos (de la marca ya publicada) 1 taza de azúcar, 2 cditas. de polvo para hornear, una pizca de sal y 1/4 cdita. de goma xántica.
Agregar 2 huevos, 100gr. de manteca blanda, 1 cdita. de vainilla y leche en cantidad necesaria hasta obtener una consistencia similar a la de las tortas.
Colocar la preparación en moldes de maffins o de rosquitas, o moldes de siliconas chicos con formas, o moldes disponibles.
Llevar a horno suave hasta que estén listas, desmoldar tibias o frías, espolvorear con azúcar impalpable.